По современным научным представлениям, люди физического труда нуждаются в достаточно высоких белковых нормах.  Потребление жира при физическом труде также должно быть высоким и тем выше, чем тяжелее труд.  Основанием, к этому служат исследования, показывающие, что интенсивная физическая нагрузка сопровождается значительным расходом жира и ограничением образования в организме жира из углеводов.  У людей, занимающихся интенсивным физическим трудом, как правило, отсутствуют выраженные проявления избыточного отложения жира.

В табл.  72 приведены данные о потребности в белках и жирах людей трудоспособного возраста, занимающихся физическим трудом.

Питание при физическом труде должно быть полноценным в витаминном отношении.

Исследования последних лет полностью подтвердили зависимость потребности организма в основных витаминах от тяжести и продолжительности физической нагрузки: чем интенсивнее и продолжительнее труд, тем выше потребность в витаминах.

Изготовление  продукции на местах

• Бульоны (кости привозные)
• Первые блюда( могут быть привозными)
• Вторые блюда (из п/ф)
• Гарниры( могут быть привозными)
• Соусы
• Напитки: компоты, морсы, чай, кофе.
• Выпечка мучных кулинарных изделий (заморозка)
• Блины: могут быть привозными

Привозная продукция

• Салаты
• Кондитерские изделия
• Мучные кулинарные изделия: пирожки печеные, жареные; пироги нарезные; чач-чак, баурсак, хворост.
• Изделия из пресно-сдобного теста (пирожки, курники и т.д.) замороженные-выпечка на местах
• Квас
• Лапша домашняя ,салма.
• Пельмени, вареники, сырники, манты, котлеты овощные -п/ф
• П/ф мясные (рубка, натуральные)
• П/ф рыбные (рубка, натуральные)
• П/ф из кур (рубка, натуральные)
• П/ф овощные

Рекомендации при  составлении меню

1. Обязательное наличие   овощных салатов, маринадов , овощных икр, маринованных овощей .
2. Супы.  Наличие   дежурного блюда.  Другие   супы: один овощной, второй — крупяной. На раздаче супы как с мясом так и без мяса.
3. Блюда из рыбы: рыба припущенная ,жаренная в ассортименте .
4. Блюда из мяса. Мясо отварное/язык отварной  должен быть дежурным блюдом  обязательно.   Мясо натуральное, рубка, блюдо из кур.

5. Гарниры: пюре картофельное ,.  Остальные гарниры в ассортименте. Обязательно присутствие овощного гарнира : капуста припущенная ,   овощи припущенные. и т.д.

6.Соусы.  Сметанный  , красный основной.

1. Сырники, омлеты, блинчики, оладьи — ежедневно
2. Блины, блинчики фаршированные — в ассортименте — постоянно.
3. Выпечка  в ассортименте. После обеда упор нужно делать на выпекание пресно-сдобных изделий не большими партиями
4. наличие  нарезных пирогов  в ассортименте обязательно.

9.Кондитерские изделия -  также в ассортименте.

10.Напитки — чай, кофе  . Необходимо  делать упор на  квасы, морсы, компоты, зеленые холодные чаи

При количестве питающихся свыше  250 человек в смене, предприятие предполагает наличие доготовочных точек питания. При количестве питающихся менее  200 человек в смене обычно организуются столовые раздаточные или буфеты с горячим питанием.  При количестве рабочих менее 30 человек в смене  организуется  комната приема пищи общей площадью не  менее 12 м. кв.

Столовые размещаются как в отдельно стоящих или производственных зданиях , так и в административных помещениях . Оборудование столовых при большой проходимости   устанавливается  передвижное,  с наличием транспортеров, накопительного типа.

Так же применяются буфеты  в столовых  и в цехах. В предприятиях могут быть предусмотрены отделы кулинарии ,  в т.ч. и с предварительным заказом.

Предприятия могут быть и специализированной кулинарной направленности: пельменные , чебуречные и т.д.

Режим работы предприятий питания зависит от режима работы промышленного объекта, от количества смен, продолжительности перерывов, наличия вечерних и ночных смен.

Создается единый ступенчатый график перерывов для равномерного распределения потока питающихся и  сокращения очереди

Интервал приема пищи для рабочих : 4-5 часов

Питание по месту работы  м.б. может быть скомплектовано в завтраки , обеды, ужины или со свободным выбором блюд .

Система расчетов : безналичная, абонементы,  через кассы самообслуживания, с предварительной оплатой, с последующей оплатой, с непосредственной оплатой при распределении.

Принцип комплексного составления меню используется в учреждениях с большой численностью работающих:  на заводах,  в фабриках, при организации питания учащихся,  в больницах. Основной сложностью в организации питания таких предприятий и учреждений является  необходимость накормить большой поток людей за ограниченный промежуток времени.

На выбор  предлагается одновременно  один или два   комплексных меню. При составлении комплексов должен учитываться принцип сбалансированности основных пищевых веществ с учетом профессиональных ,возрастных , климатических особенностей и т.д. .

Комплексное меню имеет и достоинства и недостатки:

достоинства:

- высокая скорость обслуживания, ликвидация очередей

- ассортимент блюд ограничен  и при постоянной численности питающихся  позволят рассчитать более точно и полно производственную программу предприятия;

- более рационально использовать производственные мощности;

- меньшая численность обслуживающего персонала;

- удобство расчетов для посетителей;

недостатки :

- ограниченный ассортимент лишает  выбора   посетителей.

Комбинированный вариант питания

Предполагает свободный выбор блюд ,но из этого выбора человек самостоятельно может набрать комплекс на определенную сумму.

Достоинства:

- широкий ассортимент

- разнообразие выбора

- самостоятельность выбора

Недостатки:

- наличие очередей при большом скоплении людей

- не больная скорость обслуживания

- осложненное производство , доставка, снабжение.

В случае организации заготовочного предприятия : полный цикл.

Состав: опята, 300 гр огурцы соленые, 3 шт морковь, 1 шт лук репчатый, 1 шт картофель, 5 шт томатная паста, 2 ст. л. вода, 4 литра растительное масло, 4 ст. л. соль, по вкусу перец черный, по вкусу чеснок, 2 зубчика лимон, 1-2 ломтика на тарелку маслины, 2 ст. л. [...]

Состав: помидоры, 2 шт. болгарский перец, 1 шт. рис, 3 ст.л. лук репчатый, 1 шт. вода или овощной бульон, 1,5 л. зелень петрушки, 50-100 г. растительное или оливковое масло, 2 ст.л паприка молотая, 1/2 ч.л. соль, по вкусу перец черный, по вкусу Способ приготовления: Лук очистить и мелко порезать. Помидоры [...]

Состав: фасоль пинто, сухая, 1 ст. белая фасоль, сухая, 1 ст. растительное масло, 1 ст.л. лук репчатый, 1/2 луковицы морковь, 2 шт. чеснок, 3-5 зубчиков сельдерей, 2 стебля перец болгарский, 1 шт. овощной бульон, 1,5-2 литра помидоры, 450 г замороженные (или свежие) перемешанные овощи*, 1 ст. лавровый лист, 2 шт. [...]

Состав:  соевый фарш, 40 г картофель, 1 большая цветная капуста, по вкусу лук репчатый, 1 средняя морковь, 1 шт. томатная паста, 1 ч. л. оливковое масло, 1 ст.л. петрушка, сельдерей, соль, по вкусу Способ приготовления: В кипящую воду засыпать сухой соевый фарт, нарезанную брусочками картофелину, разделанную на соцветия цветную капусту. [...]

Состав:  сырой арахис, 1стакан помидоры, 2 средних цветная капуста, чашка небольшая куркума, пол ч.л тмин, пол ч.л соль, 1ч.л асафетида, пол ч.л молотый черный перец, 1/4ч.л вода, 3 стакана растительное масло (лучше арахисовое), 1 ст.л Способ приготовления: -арахис замочить на ночь -почистить от кожуры, можно и не чистить -варить арахис.